こだわり「仕込み豆味噌手作り」とは

■昔ながらの手間ひまかけたこだわり食材を守れ！

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◆高いものにはワケがある～消えゆく ニッポン伝統の味を守れ～＜「ガイアの夜明け第342回」12月2日＞より
　日本伝統の食品製法というものが廃れ始めている。例えば、海苔の「天日干し（てんぴぼし）」。～中略
　・・・こうした食材は海苔ばかりではなく、日本全国で伝統の製法が存亡の危機である。
　生産される量が少なく、価格も高いため、スーパーや小売店に商品を置いてもらえないためだ。
そこで、その「製法の特長」と「なぜ高いか？」をきちんと伝えながら、新しい売り方も考え、伝統の製法を残していこうという取り組みが始まっていた。
その仕掛け人の一人が名古屋市にある「熊野屋」というお店。創業は享保という老舗。お店には全国のこだわりの食材が置かれている。～中略
　
◆ニッポン伝統の味を守れ… その仕掛け人とは？
　名古屋市東区にある「熊野屋」は、江戸時代の享保から続く老舗店。
・・・純国産の大豆を使用した醤油や味噌、五島列島の純粋天然塩、沖縄の離島でつくられた純黒糖まで。すべて昔ながらの伝統製法で作られた食品ばかり。どれも大量生産のものよりは割高だが、今ではその評判を聞きつけ遠方から買いにくる人も増えてきた。
　その食材を取り揃えるのは、１１代目主人の熊田博さん（５９歳）。

　２０年ほど前から熊野屋に味噌を置いてもらっている「東海醸造」（三重県・鈴鹿市）は、約３００年間、日本伝統の製法で味噌を作っている老舗の蔵。しかし、職人はわずか２名。
手間ひまがかかる分、販売価格は高額で、５００ｇ　８００円。大量生産の味噌と比べ、約2倍だ。
その伝統の味噌をなんとか広めたいと考えた熊田さんは、「家庭でも簡単に作れる味噌」を提案。３００年間、蔵で育った極上の麹菌（こうじきん）がついた大豆をツボとセットにして一般家庭に売り出そうというのだ。
「昔はあたりまえの様に自分の家で味噌作りをしていたもの。自分で作ることで興味も湧いてくると思うし、何より作り手の苦労がわかってもらえる。」と熊田さん。

★「味噌玉」は大豆を蒸した後、つぶして麹菌を付けたもの。これを壷に１年半？いれて熟成させます。こうした味噌作りを家庭で体験できるセットを発売。今こそ生産者が見えるこだわり伝統食材を大事にしたいですね。
　他に、瓶詰めまで手作業のしょうゆ「三ツ星醤油」、「天然真昆布」（土居）、「パリパリ焙煎いりこ」（瀬戸内産）、「さつまあげ」（鹿児島）、「天日干し海苔」（福田海苔店）、「生き物 田んぼ米」（滋賀県高島市）～「究極のごはんセット」など・・・こうした手間ひまかけたこだわり食材は、まさに生活習慣病予防食材につながります。ネットで手に入れたいですね・・・
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